증류주의 종류 : 보드카, 럼, 데킬라, 진 그리고 혼성주 칵테일의 특징

보드카 

보드카는 러시아에서 신분에 상관없이 마시던 국민 술입니다. 중세 시대에는 의학적 목적으로 증류하고 9c에는 추위를 녹이기 위해 주조되었던 독주이었고 16c에는 인기를 얻게 된 알코올 도수가 높은 술입니다. 무색에 투명하고 중성적인 특징을 가지고 있어 원재료의 특징은 거의 사라집니다. 보드카의 주원료는 곡식류인데 보리나 밀, 호밀 등입니다. 그 외에 포도나 감자 등 발효시킬 수 있는 모든 것들이 원료가 될 수 있습니다. 연속 증류 방식을 사용하고 맛과 불순물 제거를 위해 숯을 이용하여 필터링합니다. 

럼

설탕을 만들 때의 부산물인 당밀을 물에 희석하여 발효하고 증류한 술입니다. 사탕수수즙으로도 만들기도 합니다. 일부 단식 증류법을 사용하기도 하지만 대부분 연속 증류법을 사용하여 제조합니다. 럼은 비교적 색상이 다양한데, 화이트럼은 무색의 투명하고 증류하자마자 병입하거나 오크통에 숙성시킵니다. 다크 럼은 호박색을 띠는데 캐러멜을 첨가하거나 오크통에 숙성시킵니다. 쿠바는 화이트럼의 원산지이고, 자메이카는 다양한 색상의 럼이 만들어지는 곳입니다. 브라질은 무색투명한 전통주 카챠카가 만들어지며 사탕수수를 증류시켜 만듭니다. 

데킬라

멕시코의 데킬라 마을에서 블루 용설란으로만 만든 메즈칼을 의미합니다. 플케는 아메리칸 원주민들이 다양한 용설란의 수액을 발효시켜 만든 발효주이며 메즈칼은 이 폴케를 증류시켜 만든 것입니다. 

진

네덜란드의 국민적 음료로 게네베르라고 불립니다. 원래는 의약품으로 17세기에는 약국에서 판매되었습니다. 그러다 17세기 후반에 영국에서 큰 인기를 얻게 되는데 왕이 부럽지 않은 가난이라는 별명은 얻을 정도로 저렴한 서민들의 술이었습니다. 그 이후 미국에서 칵테일 베이스로 세계적으로 이용되고 있습니다. 중성적 증류주에 다양한 식물로 향을 더한 향미주입니다. 양을 내기 위해 사용되는 모든 것을 보테니컬이라고 하는데 주로 많이 쓰이는 것은 쥬니퍼, 코리엔더, 감귤류 껍질, 감초 등이 있습니다. 특히 진이 베이스가 되는 칵테일로 마티니가 있는데 올리브를 가니쉬로 사용하며 칵테일의 왕이라 불립니다. 19세기 말에 제조되어 레시피가 변하고 발전해 지금의 맛을 갖게 되었습니다. 이탈리아 회사가 버무스라는 리큐어를 알리기 위해 만들었다는 스토리가 있습니다. 

이제 증류주가 아닌 혼성주에 대해 알아보겠습니다.
혼성주는 증류주에 당분과 향, 색을 첨가하여 제조합니다. 수도원에서 치료 목적으로 약초 정원을 보유하고 있었는데 약초가 보관 중 건조되어 쓸 수 없게 되자 술에 약초를 보관하는 방법을 터득하게 되면서 만들게 되었다고 합니다. 당분이 첨가되어서 초기에는 식후주로 애용하였으나 현재는 칵테일 제조에만 이용됩니다. 혼성주의 가장 대표적으로 칵테일이 있습니다. 대개 서로 어울리지 않는 리큐어, 증류주나 발효주 등을 혼합하여 제조한 혼합주입니다. 19세기 유럽과 미국에서 식전 음료로 인기가 있었습니다. 특히 1920년~1933년 미국의 금주령 시기에는 칵테일이 황금기를 맞이합니다. 주정 강화 와인만이 허용되었기 때문에 그 외에 마실 것으로 칵테일에 대한 수요가 증가하였기 때문입니다. 1933년 12월에 금주법이 폐지되면서 유통되는 술의 종류가 매우 늘어나게 됩니다. 칵테일의 종류 및 구성 요소들이 계속해서 늘어나고 갖가지 이름들이 등장합니다. 그러면서 누구나 마시고 싶어 하는 술로 자리 잡게 됩니다. 1950년대 칵테일의 전문가들은 중성적인 보드카의 가치와 리큐르의 매력을 발견하여 피냐콜라다, 스크류드라이버, 마가리타, 데킬라선라이즈 등을 만들게 되었습니다. 1970년대 후반부터 1980년대 초반까지는 칵테일의 부흥시기를 맞이하여 70년대의 보드카는 미국에서 가장 잘 팔리는 증류주였습니다. 칵테일을 만들기 위해서는 알코올, 얼음, 칵테일용 증류주가 필요합니다. 얼음은 여러 가지 재료가 얼음의 마찰로 인해 잘 섞이도록 해주고 재료들이 얼음과 함께 섞이면서 차가워져 산뜻한 맛을 내도록 해주는 역할을 합니다. 칵테일용 증류주는 고급 증류주보다 일반 증류주를 사용하고 여러 가지 재료가 섞이기 때문에 원래 알코올의 풍미가 중요하지 않게 되어 특정 브랜드를 선호하지는 않습니다. 그러나 제조법이 간단한 칵테일의 경우 취향에 맞는 증류주를 선택하는 것이 좋습니다. 예를 들어 진토닉, 마티니, 맨해튼 등이 있습니다. 칵테일을 제조하기 위해서는 셰이커, 믹싱 글라스, 술의 양을 재는 도구, 글라스 등의 장비들이 필요합니다. 

다음 포스팅에서는 스파클링 와인과 샴페인에 대해 알아보려고 합니다. 스파클링 와인은 2번의 발효가 필요한데 2차 발효 시에 이산화탄소를 포함하게 됩니다. 알코올 발효과정에서 생겨난 이산화탄소가 와인에 용해되어 기포를 만들어 냅니다. 베이스 와인은 스틸 와인들을 블랜딩하여 만든 것으로 대체로 알코올 도수가 낮고 산도가 높은 편입니다. 베이스 와인의 산도가 높으면 스파클링 와인 완성 시에 구조감이 탄탄하게 됩니다. 블랜딩은 맛과 품질을 유지하기 위해 하는데, 스파클링 와인의 주요 과정으로 스파클링 와인의 특성을 결정짓는 단계입니다. 마지막으로 2차 발효과정은 기포와 추가 알코올 등이 형성됩니다. 제조 과정 동안 약 1~2%의 알코올 도수가 높아지는 편입니다. 일반 스파클링 와인은 스틸와인에 약간의 탄산이 들어가 있고 본래의 풍미 그대로를 드러내고 대체로 탱크 방식으로 생산합니다. 반면 우수품질 스파클링과 인은 베이스 와인의 풍미에 와인 숙성 중 효모의 자가분해 과정에 따른 복합성이 더해집니다. 대체로 병 발효로 생산하여 2차 발효가 병 안에서 일어나게 됩니다.