증류주의 종류 : 브랜디와 위스키 특징

증류주의 종류 : 브랜디, 위스키 특징

증류주에는 브랜디, 테킬라, 위스키, 보드카, 럼 등의 종류가 있습니다. 발효주와의 가장 큰 차이로는 발효주가 알코올 도수가 낮지만 증류주는 발효주를 증류한 것으로 알코올 도수가 높습니다. (대부분 40도) 대표적으로는 맥주를 증류한 위스키, 꼬냑이나 와인을 증류한 브랜디가 있습니다. 참고로 참이슬이나 처음처럼 같은 소주는 증류주가 아닌 화합주로 주정에 물과 감미료 또는 산미료를 첨가하여 만들어집니다. 증류주의 원리에 대해 살펴보겠습니다. 증류란 액체의 특정 성분을 골라 그것을 농축시키는 방법입니다. 서로 다른 물질은 서로 다른 온도에서 끓는다는 원리를 이용하여 만듭니다. 예를 들어 물의 끓는점은 100도이지만 에탄올의 끓는점은 78.5도로 물과 알코올의 혼합물을 가열할 때 발생하는 증기 속에는 물보다 알코올의 함량이 더 높습니다. 이 증기를 식혀 응결된 액체는 알코올의 비율이 훨씬 많은 증류주가 됩니다. 증기가 발생하는 형태가 '영혼 같다'고 하여 증류주라는 이름이 붙여졌습니다. 증류가 끝났을 때 모든 증류주는 무색으로 최종 생산물의 색상은 에이징 숙성단계를 거치거나 블랜딩 또는 병입 시 색소를 첨가하여 만듭니다. 증류의 방법으로는 단식 증류법과 연속 증류법이 있습니다. 

먼저 단식 증류법, 이 증류법은 도수가 낮고 풍미가 높은 방식입니다. 가장 단순한 형태와 긴 역사를 가진 증류기로 구리로 된 주전자 모양입니다. 현재는 가스에 의해 데워지지만 과거에는 증류에 의해 데워졌습니다. 베이스 원료의 특징을 잘 보전하고 있어 고유의 특성을 지닌 스피리츠를 생산합니다. 사용이 번거로운 일 회분씩 처리 공정 방식이고 충분한 강도의 스피리츠를 얻기 위해 2번 혹은 그 이상의 계속적인 증류가 필요해서 인력과 시간이 많이 드는 비효율적인 방법이기도 합니다. 반면 연속 증류법은 도수가 높고 풍미가 적은 방식입니다. 19세기 단식 증류법의 단점을 보완하여 발명하게 되었습니다. 한 번의 증류로도 도수가 높은 스피리츠를 얻을 수 있습니다. 베이스의 어느 정도 특징은 보유하고 있으나 최종적으로 중성적 특징이 강한 스피리츠를 생산하여 오늘날 주로 사용되는 증류법입니다. 

브랜디

증류주의 대표적인 종류로 불에 태운 와인을 뜻합니다. 즉, 와인을 증류하여 만든 증류주인데 세계 곳곳에서 생산되며 가장 명성 있는 지역은 프랑스의 꼬냑과 아르마냑입니다. 보통 식후주로 사용됩니다. 브랜디는 굉장히 풍부한 향을 지니고 있습니다. 전용 잔의 스템 부분이 짧기 때문에 이 향을 즐길 수 있도록 되어있습니다. 브랜디 잔을 불이나 따뜻한 물로 미지근하게 데워 사용하는데 최근에는 잘 하지 않으며 손으로만 감싸도 충분합니다. 프랑스의 꼬냑 지방에서 만들어진 브랜디인 꼬냑은 보르도의 북쪽에 자리 잡고 있고, 프랑스에서 3번째로 넓은 포도밭 지역입니다. 보르도 포도밭들과 연결이 되어 있는 곳이지만 그다지 좋은 와인을 만들지 못하던 곳이라 주로 특징이 없는 가벼운 수출용 와인을 많이 만들었습니다. 그러다 운반량을 줄이고 오랜 기간의 운송을 견디게 하기 위해서 와인을 증류하기 시작했습니다. 훨씬 더 좋은 유통 시간을 갖게 되었고 이것이 바로 꼬냑의 탄생입니다. 1리터의 브랜디를 만들기 위해 9리터의 와인이 필요하기 때문에 가격이 비싼 편입니다. 꼬냑의 라벨 중에서 그랑드 샹파뉴와 쁘띠뜨 샹파뉴는 꼬냑이 생산되는 최고의 지역입니다. 꼬냑의 생산과정을 살펴보자면, 포도를 수확 후 11월부터 다음 해 3월까지 증류 기간으로 잡습니다. 단식 증류법으로만 만드는데 80도로 가열하여 알코올 도수를 높이기 위해 두 번을 증류합니다. 오크 에이징을 통해 알코올 도수가 60% 정도로 낮아지고 병입 시 물을 희석하여 40% 정도로 맞추어 생산됩니다. 오크통에서 적어도 2년 이상 숙성을 시키면 부드러워지고 오크에서 색상과 풍미를 얻게 됩니다. 그리고 아르마냑은 프랑스의 아르마냑 지방에서 만들어진 브랜디만을 아르마냑이라고 합니다. 보르도의 남쪽에 있으며 꼬냑에 비해 명성이 낮고 브랜디의 품질도 떨어지는 편입니다. 주로 위니블랑과 폴르 블랑슈 포도 품종을 사용합니다. 아르마냑은 단식 증류법과 연속 증류법 둘 다 사용이 가능하고 꼬냑이 아르마냑보다 법적인 규제가 더 강한 편입니다.  


위스키 

증류주의 대표로 위스키가 빠질 수 없는데요, 위스키의 양대 산맥이라 하면 영국의 스카치 위스키, 아이리쉬 위스키와 미국의 버번 위스키, 테네시 위스키가 있습니다. 우리나라는 생각보다 위스키의 소비량이 높은 편이고 대부분 스카치 위스키가 소비됩니다. 대부분의 위스키들은 하나의 양조장에서 생산되지만 스카치 위스키는 150년이 넘는 세월 동안 여러 양조장이 함께 블렌딩하여 생산되었습니다. 이 위스키 생산의 조건으로는 스코틀랜드 지방에서 증류가 되어야 하고, 위스키를 만드는 모든 재료가 스코틀랜드에서 생산되어야 하고, 스코틀랜드에서 최소 3년 이상 숙성되어야 한다는 것입니다. 스카치 위스키가 유명한 이유는 스코틀랜드가 위스키 제조에 좋은 조건을 갖고 있기 때문입니다. 깨끗한 물이 있고 습도가 높아서 오크통 숙성 동안 기공을 통해 날아가는 양이 아주 적습니다. 위스키를 10년 이상 숙성시킨 후에도 80% 이상이 남아 있다고 합니다. 스카치 위스키의 종류로 몰트 위스키가 있는데 재료는 보리만 사용하고 증류법은 단식 증류법만 사용됩니다. 그리고 그레인 위스키는 연속식 증류법으로 생산되며 원재료는 옥수수 입니다. 증류 후 풍미는 다소 약하고 3년 동안 숙성합니다. 그레인 위스키 자체로 출시되는 경우도 있으나 대부분 블랜드 위스키를 만들 때 사용됩니다. 블렌드 위스키는 몰드 위스키와 그레인 위스키를 블렌딩해서 만든 대부분의 위스키입니다. 숙성 기간에 따라 분류되는데 숙성 기간이 짧은 것은 별도로 라벨레 표기되지 않지만 숙성기간이 라벨에 표시된 것은 기간이 길고 가격이 더 비쌉니다.