와인과 오크통 특징, 와인 보관 방법, 와인 디켄팅 코르크 마개 특징

와인과 오크통 숙성

오크통에서 와인을 숙성하게 되는 경우, 다양한 이점을 볼 수 있습니다. 적절한 산화가 이뤄지는데 오크통의 미세기공으로 과도 산화를 방지해 줍니다. 타닌과 오크 풍미를 부여해주고, 깊이와 여운, 복합성, 강도를 부여해 와인의 완성도를 높여줍니다. 그래서 최상급 와인은 반드시 오크통에서 발효나 숙성 과정을 거치게 됩니다. 이때 엔젤쉐어라고 하는 숙성 중 증발하는 와인이 발생하기 때문에 그 용량만큼 오크통에 와인을 채워주어 과도한 산화를 막는 관리가 필요합니다. 버건디, 프리미엄 샤르도네 와인들은 숙성과 발효과정까지 모두 오크통에서 진행합니다. 오크통도 새것과 사용했던 것의 차이가 존재하는데, 몇 번 사용한 오크통은 점차 타닌, 풍미가 약해지고 4년 정도 지나면 거의 사라진다고 봅니다. 하지만 오크통의 미세기공 덕분에 와인의 과도한 숙성을 막아주는 역할은 가능합니다. 미국산 오크는 더 강령하고 바닐린 성분이 있어 위스키 숙성 시에 적당하며 프랑스산 오크는 은은하며 고급스러운 풍미가 더해집니다. 그렇다면 오크통과 스테인리스 탱크에서 숙성하는 와인의 차이는 무엇일까요? 참나무 오크통은 오크의 은은한 향이 풍미를 추가해주고, 오크에 함유된 타닌의 항균 작용, 미세기공을 통한 과도한 산화 방지를 해줄 수 있으나 비용이 많이 들고 관리가 어렵다는 단점이 있습니다. 반면 스테인리스 탱크 숙성은 대량 생산 와인, 주로 신세계국의 와인 제조 시에 많이 사용됩니다. 온도 조절이 가능하여 와인의 화학적 반응에 대한 컨트롤이 쉽고 균일한 맛으로 관리할 수 있습니다. 오크통과 달리 미세구멍이 없으므로 미세 산소 주입법을 통해 적절한 산화를 유도합니다. 그렇다면 와인은 얼마나 숙성해야 할까요? 90% 이상의 모든 와인은 1년 이내에 마셔야 합니다. 5년 이상 숙성이 가능한 와인은 1% 미만입니다. 왜냐하면 시간이 지나면서 품질이 저하되기 때문이죠. 반면 10년 이상 숙성할 수 있는 와인이 있는데, 이는 보르도 그레이트 샤또 와인들, 까베르네 쏘비뇽 와인 중에서도 캘리포니아산 최고급 와인, 빈티지 포트입니다. 5년 이상 숙성이 가능하게 하려면 타닌 성분이 높아야 합니다. 그래서 화이트 와인보다 레드 와인이 장기 숙성이 가능합니다. 빈티지가 좋을수록, 침용 시간이 길수록 장기 숙성에 유리합니다. 일반적인 와인들은 장기 보관을 통한 맛의 향상을 기대하면 안 되고, 장기 숙성 와인은 성분이 응축되어 힘이 있는 주로 고급 레드와인이며 음용 시기는 10년에서 50년 정도입니다. 

와인의 보관

와인의 보관 및 관리에서 가장 핵심적인 부분을 차지하는 요소는 온도입니다. 온도의 차이가 크면 와인이 손상되는데, 12도에서 14도 내외의 서늘한 온도에서 일정하게 보관하여야 합니다. 습도는 60~70% 정도로 유지합니다. 습도가 낮아 건조한 것은 문제가 되지만 습도가 높은 건 비교적 문제가 되진 않습니다. 심한 냄새와 강한 빛에 노출되면 안 됩니다. 햇빛이나 조명의 열로 인해 변질할 가능성이 있기 때문입니다. 또한 진동이 심한 곳은 피해야 합니다. 와인은 주로 눕혀서 보관하는데 코르크 마개가 와인에 적셔지면서 팽창하여 산소와 미생물의 침입을 방지해 주기 때문입니다. 코르크 마개가 마르면 공기가 들어가 신선도가 낮아지고 좋지 않은 맛이 날 수 있습니다. 하지만 스르큐캡과 스파클링 와인은 눕혀서 보관하지 않아도 됩니다. 

와인의 디켄팅

디켄팅은 병 안의 불순물을 가라앉히고 침전물을 걸러내기 위함이 주된 목적입니다. 깨끗한 와인을 분리해 따라내는 과정인데 부수적으로는 공기와 접촉시켜 부케, 즉 와인의 향을 살리기 위함도 있습니다. 침전물이 없이 대다수의 와인은 디켄팅이 필요 없습니다. 그렇다면 디켄팅이 필요한 와인은 무엇일까요? 빈티지 포트는 반드시 디켄팅이 필요합니다. 또한 수년간 병에서 숙성하도록 만들어진 정상급 레드 와인들은 색소 잔여물과 기타 미립자들이 있어서 와인의 침전물이 생성되므로 디켄팅이 필요합니다. 10년 이상 된 와인은 침전물이 생기지만 이 침전물이 꼭 해로운 물질은 아니기 때문에 반드시 걸러낼 필요는 없습니다. 하지만 와인의 색과 목 넘김을 위해 디켄팅을 합니다. 오래된 와인은 연약한 경향이 있으므로 주의해야 합니다. 그리고 화이트 와인도 가끔 디켄팅을 필요로 하는 경우가 있는데, 너무 낮은 온도에 보관했을 경우 주석산염이 생겨서 필요하기도 합니다. 과거에는 여과 기술이 와인 양조에 도입되기 이전이라 와인의 품질과 관계없이 전부 디켄팅이 필요했으나, 오늘날 양조 기술의 발달로 침전물이 거의 없고 맑은 상태로 와인이 출시되기 때문에 최근에는 디켄팅이 필요한 경우가 거의 없다고 보셔도 됩니다. 

와인과 코르크

와인에서 중요한 역할을 하는 코르크는 원산지가 포르투갈 남부, 스페인, 알제리 등입니다. 오크나무의 껍질로 만드는 코르크는 물보다 4배나 가볍고, 탄성이 뛰어나서 압력을 견디는 힘이 세고 본래의 모양으로 쉽게 돌아오는 특징이 있습니다. 공기나 물의 침투 현상이 없고 잘 타거나 썩지도 않습니다. 온도 변화와 진동에도 저항력이 있습니다. 그렇다면 이러한 코르크 마개의 단점은 무엇일까요? 바로 코르크 오염입니다. 코르크화는 주로 코르크 번식 곰팡이로 인해 생성되는데 흙냄새, 축축하게 젖은 천 냄새를 유발하고 씁쓸한 맛을 내어 과일 향을 사라지게 합니다. 이렇게 코르크화가 될 확률은 약 2 ~ 5% 정도 있습니다. 이러한 단점을 보완하기 위해 스크류캡이 등장합니다. 이는 와인 오프너도 필요 없습니다. 1970년대부터 등장하였고 코르크화 우려가 없기 때문에 일반 코르크보다 안전합니다. 주로 신세계국에서 사용하는데 이곳의 와인들은 과일 풍미가 지배적인 와인이라 스크류캡이 적절한 편입니다. 하지만 병 숙성에 코르크 마개가 많은 기여를 하기 때문에 고급 와인이나 구세계들은 스크류캡 마개를 잘 사용하지 않습니다. 이 마개는 와인으로 침투하는 산소의 양이 매우 적어서 산화속도가 낮고 과일 풍미를 오랫동안 유지해 준다는 장점이 있으나 산소가 적어 와인의 환원작용이 일어나기도 한다는 단점이 있습니다. 환원작용이란 미네랄, 녹색 후추, 블랙 커런트 향을 부여하기도 하고 과다할 경우 와인에서 유쾌하지 못한 향을 나게 합니다.