스파클링 와인과 샴페인의 제조방법

스파클링 와인 제조 방법

스파클링 와인은 2차 발효의 방법에 따라서 제조 방법이 분류됩니다. 탱크에서 발효하는 방법은 대부분의 스파클링 와인 제조법으로 밀폐된 탱크에서 2차 발효를 거치게 됩니다. 이산화탄소가 와인에 용해되고 이를 유지하기 위해서 압력이 가해진 상태의 와인을 병입시킵니다. 이탈리아의 아스티와 프로세꼬, 독일의 젝트 스파클링 와인 제조에 적합합니다. 신선하고 과일 풍미가 나는 스파클링 와인들이 여기에 속합니다. 숙성 과정이 생략되기 때문에 효모 자가분해 과정을 거치지 않습니다. 그렇기 때문에 향이 강렬한 포도 품종을 많이 사용합니다. 그리고 인위적으로 탄산을 주입하는 제조 방법이 있는데, 2차 발효가 필요 없기 때문에 가격이 저렴한 편입니다. 하지만 기포가 크고 균일하지 않기 때문에 지속력은 떨어집니다. 

밀폐된 병에서 2차 발효 후 여과의 방법에 따라서도 제조 방법이 분류됩니다. 먼저 전통적인 방법은 병 안에서 여과 과정을 거치는 제조 방법입니다. 노동력과 비용이 많이 든다는 단점이 있지만 복합적인 풍미가 높아지고 기포가 훨씬 곱고 부드러우며 지속력이 높습니다. 전통적인 방법으로 만들어지는 대표적인 와인으로는 프랑스의 샴페인과 크레망, 스페인의 카바 스파클링와인이 있습니다. 프랑스의 크레망은 병 발효와 병 숙성된 스파클링 와인입니다. 귀부현상이 잘 일어나는 슈냉블랑 품종을 주로 재배하는 루아르 지역이 주요 생산지입니다. 산도가 높고 녹색 과일, 감귤류의 풍미를 느낄 수 있습니다. 스페인의 카바는 스페인의 최대 와인 생산지역 페네데스에서 주로 생산됩니다. 카바 제조 시에는 국제 포도 품종이 아닌 스페인의 토착 포도 품종을 주로 사용합니다. 복합적인 와인을 만들기 위해서 샤르도네를 블랜딩하기도 합니다. 대부분의 카바는 출시된 후 바로 마시는 것이 좋습니다. 그 다음으로 밀폐된 병에서 2차 발효하여 기포를 형성한 후에  탱크로 대량 여과시키는 변형된 방법이 있습니다. 병에 든 와인을 통째로 압력이 가해진 탱크에 부어 효모를 여과하고 제거하는 방법입니다. 침전물 제거과정에 드는 단점을 없앴기 때문에 노동력이나 비용이 줄어듭니다. 주로 신세계국에서 사용하는 방식으로 뉴질랜드와 호주에서 사용합니다. 와인의 품질에는 거의 영향을 미치지 않으면서 노동력을 절감할 수 있다는 장점이 있습니다. 

샴페인

17세기 말 수도사 동 페리뇽에 의해 탄생되었습니다. 서로 다른 포도밭의 포도로 생산한 와인을 구분하여 관리하고 스틸와인의 블랜딩을 통해 흥미로운 샴페인을 탄생시킬 수 있음을 알았으며 샴페인의 빛과 신선함을 보존하기 위해 유리병을 사용해야 한다고 최초로 주장한 사람이기도 합니다. 프랑스 북부의 상파뉴 지역은 포도 재배에 있어서는 한계기후 지역입니다. 다른 지역보다 산도가 높은 포도가 재배되어 품질이 좋은 스틸와인을 기대하기 어려웠습니다. 상파뉴 지역의 포도 재배 면적은 프랑스 전체 포도밭의 2.5%에 해당하였으나 샴페인 생산은 전 세계 스파클링 와인 생산량의 10%를 점유합니다. 포도 재배 면적은 적지만 전 세계 스파클링 와인 생산량은 매우 큰 비율을 차지하고 있음을 알 수 있습니다. 샴페인을 만드는 포도 품종으로는 삐노누아, 삐노뮈니에, 샤르도네가 있습니다. 삐노누아는 부르고뉴 적포도 품종으로 재배면적이 가장 넓고 바디감이 있으며 힘 있고 골격 있는 품종입니다. 삐노뮈니에는 재배가 쉽고 비교적 품질이 떨어집니다. 과일 향이 풍부하다는 특징이 있습니다. 샤르도네는 부르고뉴 청포도 품종으로 산미가 있고 신선하며 섬세한 크림향의 풍미를 제공합니다. 샴페인은 영국으로 가장 많은 양이 수출되는데 영국은 포도 재배에 부적합한 추운 기후를 가지고 있기 때문입니다.

샴페인의 제조 방법

보통 9월 말에서 10월 초에 포도를 수확합니다. 그리고 포도를 압착하는데 첫 번째로 압착된 즙과 두 번째로 압착된 즙을 블랜딩합니다. 1차 발효를 거치면서 포도즙이 와인으로 변하게 되고, 이 스틸 와인을 블렌딩 하여 베이스 와인을 만들게 됩니다. 이 단계가 가장 중요한 단계로 와인 메이커들에게 여러 가지 결정 요소들이 존재하는 과정입니다. 그 후 병입 단계인데 베이스 와인을 병 안에 넣어서 2차 발효가 일어나게 합니다. 효모와 설탕의 혼합액도 같이 넣어줍니다. 영구적으로 쓰일 병에 담에 임시 병마개로 막아줍니다. 2차 발효 중에 생기는 탄산 가스는 병 속에 그대로 둡니다 그러면서 탄산이 와인에 용해됩니다. 2차 발효 과정에서 생기는 알코올에 의해 추가 알코올이 생성되어 최종 알코올은 12% 정도 됩니다. 효모 찌꺼기 때문에 자가분해 향이 생기고 특유의 부케를 생성하지만 투명도에 있어서 뿌옇게 보이므로 제거해야 합니다. 찌꺼기를 함께 숙성시키는 기간을 갖게 됩니다. 와인의 품질을 결정하는 중요한 단계입니다. 그리고 찌꺼기를 처리하는 과정인 르뮈아주를 거치는데, 찌꺼기 제거를 위해 병목에 찌꺼기를 한 데 모아주는 과정입니다. 그 다음 데고르주앙 이라는 찌꺼기 제거 과정이 있습니다. 병 입구를 차가운 소금물에 담가 얼린 다음 임시 병마개를 제거하여 언 찌꺼기가 탄산 가스 압력에 의해 밀려 나오게 됩니다. 마지막으로 도자쥐 과정은 찌꺼기 제거 후 와인을 병 속에 보충하는 과정입니다. 와인 메이커의 결정에 따라 샴페인 스타일이 결정되기도 하는 과정입니다. 그러고 나면 임시 병마개가 아닌 진짜 코르크 마개로 병을 다시 밀봉합니다. 샴페인은 대부분 구입한 즉시 마시는 것이 좋습니다. 빈티지의 경우 (포레스티지 퀴베 샴페인) 10년 ~ 15년 정도 보관이 가능하기도 합니다. 논빈티지의 경우 2년에서 3년 이내에 보관이 가능합니다.