와인의 분류에 따른 종류와 와인 양조 방법

와인의 종류

와인은 분류 과정에 따라 크게 3가지로 나뉩니다. 스틸와인, 스파클링 와인, 주정 강화 와인인데요, 스틸와인은 대부분의 와인이 여기에 속한다고 생각하시면 됩니다. 주로 11.5%~14% 사이의 도수이고 프랑스는 생산지명을, 미국은 포도 품종명을 와인의 라벨에 명시하고 있습니다. 특이하게 이탈리아는 생산지명과 포도 품종명 모두를 표기합니다. 두 번째로 스파클링 와인은 프랑스의 샴페인, 스페인의 까바, 이탈리아의 아스띠, 독일의 젝트가 유명하고 특히 샴페인은 수십 가지의 베이스 와인을 혼합하여 양조해야 하므로 만들기가 매우 복잡합니다. 병 안에서 일어나는 2차 발효로 인해 탄산 가스가 생성되는데 1병당 약 500만 개의 기포가 생성됩니다. 기포의 크기가 작고 균일할수록 지속력이 높은 고급 와인에 속합니다. 마지막으로 주정 강화 와인은 브랜디를 첨가하여 알코올 도수를 높인 와인입니다. 스페인의 드라이한 타입 식전주인 쉐리, 포르투갈의 스위트한 타입의 식후주 포트가 있습니다. 

이번에는 와인의 색으로 구분한 종류에 대해 알아보겠습니다. 레드와인은 적포도 껍질이 와인의  색과 타닌 성분에 영향을 줍니다. 타닌은 와인의 구조와 골격을 형성하는데 와인 숙성 시 맛의 균형감, 복합성을 갖게 합니다. 또한 천연 방부제 구실을 하는데 이 때문에 화이트 와인보다 보관 기간이 더 길고 맛의 향상도도 생깁니다. 이 성분은 떫은맛을 부여 하는데 이는 쓴맛과는 다른 맛입니다. 화이트 와인은 청포도와 적포도를 껍질을 제거하여 즙을 낸 후 제조하는 와인입니다. 산도가 매우 중요한 역할을 담당합니다. 산도는 와인 맛을 산뜻하게 하고 단맛과의 균형감을 조성합니다. 장기 숙성에 도움을 주기 때문에 맛의 향상을 기대할 수 있습니다. 산도가 너무 높으면 시큼한 맛이 나고 그렇다고 너무 낮으면 밋밋한 맛이 나서 산도와 당도의 균형감이 매우 중요하다고 볼 수 있습니다. 마지막으로 로제와인은 주로 적포도로 제조합니다. 레드 와인과 같은 방법으로 제조하는 경우, 적포도의 껍질과 씨앗을 모두 사용하지만 침용 시간을 짧게 합니다. 화이트 와인과 같은 방법으로 제조하는 경우에는 적포도를 압착해 껍질과 씨앗을 모두 제거한 과즙을 발효시켜 생산합니다. 레드와인과 화이트와인을 섞어서 제조하는 경우에는 샴페인 지방에서 로제 샴페인을 만들 때만 사용됩니다. 

또한 당도에 따라서도 달콤한 와인과 드라이한 와인으로 나눌 수 있는데, 이때 포도의 당분을 높이는 방법에는 4가지가 있습니다. 늦게 수확하여 단맛을 증가시키거나, 말린 포도를 사용하여 수분이 제거된 농축된 당분을 사용하거나, 얼린 포도를 사용하면 당분은 얼지 않아 포도 압축 시에 수분만 제거되어 농축 당분을 사용할 수도 있고, 마지막으로 귀부포도를 사용하는 방법이 있습니다. 귀부포도는 귀부균에 의해 포도에서 탈수 현상이 있어나 독특한 맛과 향을 가지게 됩니다. 그래서 가격이 비싸고 공급이 적은 편입니다. 

그리고 와인을 마셨을 때 입 안에서 감지되는 느낌으로도 종류를 구분합니다. 이를 바디감이라고 하는데 가벼운 바디부터 무거운 바디감까지 3가지 종류가 있습니다. 특히 풀바디감의 와인은 농축된 맛으로 매우 무거운 느낌을 주는데 이렇게 바디감을 높이는 요소로는 알코올 농도가 높고, 타닌 성분이 높고, 와인의 복합성을 갖고 있고, 아로마와 향기가 풍부하고, 강도가 높고, 오크통에서 숙성할 경우 바디감이 높아지게 되고 이렇게 여러 요소가 복합적으로 영향을 미치게 됩니다. 

와인의 양조 방법

레드와인은 발효 후 압착하는 과정을 거쳐 생산됩니다. 적포도를 수확하여 타닌 성분이 있는 줄기를 제거하는데, 이 과정에서는 타닌 성분을 높이기 위해 일부러 줄기를 제거하지 않고 사용하는 경우도 있습니다. 이를 파쇄하여 발효과정을 거치게 되는데 25~30도 정도의 온도에서 발효가 됩니다. 막대기로 포도 껍질을 눌러주고 관을 통해 즙을 뿜어내게 하는 과정들을 거치게 됩니다. 이렇게 자연적으로 흘러나오는 와인과 기계적인 압착에 의해 뽑히는 와인들을 압착하여 정제하는 과정을 거칩니다. 이 사이에 2차 발효를 할 수도 있는데 추가 발효하게 될 경우 사과산이 젖산으로 변하는 현상이 나타납니다. 산도가 낮아지고 부드러운 맛이 증가합니다. 프랑스의 상급 레드 와인이나 신세계국 고급 와인들을 이런 2차 발효 과정을 반드시 거칩니다. 그 후 숙성을 거쳐 병입을 하고 병 숙성 하고 출하하거나 바로 출하하는 경우도 있습니다. 

반면 화이트 와인은 압착 후 발효를 하기 때문에 포도 껍질과 씨앗을 제거할 수 있습니다. 청포도를 수확한 후 줄기를 제거하고 파쇄한 다음 압착을 합니다. 이때 당분을 첨가할 수 있는데 와인의 당도에 영향을 미치지는 않고 알코올 농도가 높아지고 산도를 낮아지게 하는 효과가 있습니다. 잔당과 전혀 관련이 없으므로 당도에는 영향을 미치지 않으나 구세계국에서는 이 과정을 법적으로 금지하고 있습니다. 그 후 15~20도 정도 서늘한 온도에서 발효하고 정제과정을 거쳐 숙성합니다. 이때 숙성 과정을 생략하면 조금 더 산뜻한 느낌의 와인이 만들어집니다. 마지막은 레드 와인과 똑같은 병입하여 병 숙성 후 출하하거나 바로 출하하기도 합니다. 

이렇게 종류가 다양한 와인들이 있는데, 이런 와인의 맛을 결정하는 요소로는 사용한 포도 품종, 이는 가장 큰 영향으로 최종적인 가격에 가장 많은 영향을 끼치기도 합니다. 그리고 포도가 자란 환경, 포도의 재배 및 수확에 들이는 노력, 양조 방법, 와인의 숙성방법 등이 있습니다. 포도 품종은 와인의 풍미, 색상, 및 당도와 산도, 타닌 정도 등 많은 부분을 결정합니다. 그 중 국제 포도 품종에 선정된 포도들은 좋은 맛, 높은 수확량, 병충해에 대한 저항력 등을 고려하여 선정됩니다. 대표적으로 까베르네 소비뇽, 샤르도네 품종이 있습니다. 기후는 포도의 풍미에 아주 큰 영향을 미치는데, 더운 기후에서는 당분과 알코올 농도가 높지만 산도가 낮고 서늘한 기후에서는 당분과 알코올 농도가 낮지만 산도가 높은 포도가 재배됩니다. 그리고 포도가 익는 때의 날씨도 매우 중요합니다. 따라서 날씨 변화가 큰 프랑스 북부지방은 포도가 수확한 연도를 뜻하는 빈티지를 매우 중요하게 생각합니다. 또한 햇빛과 물, 영양분 등의 여러 요소들이 품질에 중요한 영향을 끼치게 됩니다. 오히려 영양이 적은 메마른 밭은 포도나무가 물과 영양분을 찾아 땅속 깊이 뿌리를 내리게 되어 여러 지층으로부터 영양분을 흡수해서 복합적인 맛과 풍미를 가지게 됩니다. 그래서 영양분이 많은 포도밭보다 그렇지 못한 밭에서 고급 와인이 만들어집니다.